Par Spice Punch, membre de la famille Globaltic
Il s'agit d'un plat plus avancé qui utilise un certain savoir-faire culinaire soutenu par des saveurs de barbecue et de fumée faibles et lentes. Ce plat peut facilement prendre 2-3 jours, alors prenez votre temps... Je vous promets que les résultats en valent la peine !
Viande
Cull Yaw / Épaule de Mouton avec tibia, cette recette est basée sur un 3,5kg.Retirez le tibia et séparez-le en 3-4 morceaux en gardant l'épaule intacte.
Pour la marinade :
1 bulbe d'ail, gousses écrasées.1 branche de romarin
2 feuilles de sauge
2 sources d'origan frais ou 2 cuillères à soupe séchées
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge - nous avons utilisé du Trivento Malbec
Ajouter toute la viande dans la marinade et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou jusqu'à 24 heures.
Cuisson de la viande
Sortez la viande de la marinade, réservez-la pour plus tard puis fumez l'épaule et les os à 110° indirect pendant 4 heures.Passé ce temps, vous aurez un agréable goût de fumée sur la viande.
Disposez l'épaule dans la marinade avec 500 ml d'eau dans une plaque à rôtir sur 1 oignon blanc et 1 grosse carotte grossièrement hachée.
Enveloppez hermétiquement la plaque à rôtir dans du papier d'aluminium et faites braiser pendant 7,5 heures supplémentaires ou jusqu'à ce que la viande soit à 98 °C ou qu'elle soit tendre.
Lorsque la viande est à température, laissez-la reposer avant de la couper en morceaux de 1".
Réservez à nouveau la marinade car elle entrera dans notre sauce.
Bouillon d'agneau
Pendant que l'épaule cuit, on peut préparer le bouillon d'agneau.Mettez les tibias fumés dans une casserole, ajoutez 1 grosse carotte coupée en dés, 1 oignon blanc coupé en dés et 2 branches de céleri coupées en dés.
Lorsque les légumes sont colorés, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et remuez pendant quelques minutes.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes.
Remplissez et couvrez le tout d'eau et laissez mijoter doucement pendant 4 heures.
Écumez toute écume de la surface au fur et à mesure. Le temps écoulé, tamisez et réduisez de moitié le liquide restant puis réservez au réfrigérateur toute la nuit ou laissez refroidir rapidement.
Ce fond d'agneau est utilisé pour faire la sauce plus tard.
Sauce finale
Tamisez et faites réduire la marinade d'agneau de 50 % en la faisant bouillir rapidement.Ajoutez le bouillon d'agneau que vous avez préparé et réduisez le tout de 50%
Ajoutez 2 grands verres de vin (nous avons utilisé du Trivento Malbec).
Ajoutez 2 grands verres de porto (nous avons utilisé un Tawny)
Réduire de 50 % ou jusqu'à ce que la sauce recouvre le dos d'une cuillère.
Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût puis ajoutez 50 g de beurre doux pour une sauce riche et brillante.
Servir
Réchauffez le lacet de réforme dans la sauce pendant que vous faites griller vos crumpets.Beurrer les crumpets et ajouter une fine couche de moutarde française avant de garnir de viande et d'oignons rouges marinés.
